Se c'è un prodotto che racconta la Piana del Sele meglio di ogni guida turistica, è la mozzarella di bufala campana DOP. Battipaglia, insieme a Paestum ed Eboli, è da generazioni uno dei centri storici della sua produzione: campi coltivati, allevamenti bufalini e caseifici che lavorano il latte a poche ore dalla mungitura si susseguono lungo tutta la piana, tra la ferrovia e il mare. Soggiornando da noi, capita spesso di vedere le bufale al pascolo lungo le strade secondarie che portano verso Paestum: fa parte del paesaggio quanto i templi dorici o le dune del litorale.
Una tradizione che viene da lontano
Le origini dell'allevamento bufalino in quest'area sono più antiche di quanto si pensi: le prime testimonianze scritte sulla lavorazione del latte di bufala nella zona risalgono a documenti medievali, ma è solo intorno al Seicento che la produzione della mozzarella si stacca dal luogo stesso della mungitura, con la nascita delle prime strutture dedicate alla caseificazione, le cosiddette "bufalare". Nella Piana del Sele, tra la fine dell'Ottocento e i primi del Novecento, alcune famiglie storiche del settore — arrivate anche da altre zone della Campania — si stabilirono tra Paestum e Battipaglia, contribuendo a fare di questa striscia di pianura uno dei poli produttivi più riconosciuti della regione. Battipaglia, diventata nel tempo un importante nodo ferroviario e porta d'accesso alla piana, è cresciuta insieme a questa economia, tanto da essere ancora oggi associata al prodotto quasi quanto Paestum stessa.
Come nasce la mozzarella di bufala DOP
La Denominazione di Origine Protetta, riconosciuta a livello europeo, tutela sia il metodo di produzione sia l'area geografica: solo il latte di bufala munto nelle zone storicamente vocate della Campania e del basso Lazio, lavorato secondo il disciplinare, può fregiarsi del marchio DOP. Il processo parte dalla cagliata, che viene scaldata e "filata" a mano o con macchinari dedicati fino a diventare la pasta elastica e lucida che tutti conosciamo, per poi essere modellata nella forma classica a treccia o a bocconcino e immersa in un liquido di governo leggermente salato. È un prodotto che, per restare fresco, va mangiato in tempi brevissimi: nella tradizione locale si dice che la mozzarella migliore è quella lavorata la mattina e portata in tavola lo stesso giorno.
Riconoscerla e conservarla
Una buona mozzarella di bufala DOP si riconosce dal colore bianco latte (mai bianco "ottico"), dalla superficie leggermente lucida e dalla consistenza che, tagliata, rilascia un velo di siero: è normale, ed è segno di freschezza, non un difetto. Va conservata nel suo liquido di governo, meglio a temperatura ambiente se si consuma entro poche ore, altrimenti in frigorifero avendo cura di riportarla a temperatura ambiente prima di servirla, perché il freddo intenso ne appiattisce il sapore. Chi soggiorna in uno dei nostri appartamenti, dotati di cucina propria, può comprarla al mattino e gustarla la sera stessa: è probabilmente il modo più autentico per assaggiarla.
Un prodotto, tanti modi di gustarlo
Nella cucina locale la mozzarella di bufala si presta a preparazioni semplicissime, quasi sempre pensate per non coprirne il sapore: a fette con pomodori maturi e un filo d'olio, in caprese, oppure semplicemente al naturale, magari accompagnata da pane casereccio. È anche un ingrediente ricorrente in molte ricette della tradizione campana, dai primi piatti alla pizza. Proprio per la sua delicatezza, nella Piana del Sele la si tratta con rispetto: pochi abbinamenti, ingredienti di stagione, niente che ne nasconda il gusto.
Per chi soggiorna a Pietra Marina, un'idea semplice è fermarsi in uno dei tanti caseifici della zona, tra Battipaglia e Paestum, per un acquisto diretto: capita spesso di poter vedere, da dietro un vetro, la fase della filatura a mano. Un piccolo momento di territorio autentico, a due passi dal lido.
Soggiorna nella terra della mozzarella di bufala — Pietra Marina
Le nostre unità indipendenti, ognuna con cucina propria, sono il punto di partenza ideale per scoprire i sapori della Piana del Sele: a pochi minuti dai caseifici storici e dal mare.